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 2019/07/09/ 11:12 来源:天空彩票免费综合资料-甘肃日报 张胜荣

【品读人生】

荞面凉粉

  张胜荣

  “小麦上场,绣女下床。”对于农民来说,一年最忙碌、最辛苦的季节莫过于麦黄七月天,这是农民与老天爷之间最紧张激烈的一场虎口夺食战。稍有懈怠,一场暴雨或冰雹,一年的辛苦就化为泡影。因而在每年此时,村里男女老少,都会加入到收麦大军。若是老天开恩遇上半月晴天,人们顾不得暑热,每天顶着毒辣辣的老红日头忙着收割打碾,干着最繁重的体力活,流着一身又一身的汗水,特别是临近中午饭点,又累又乏又渴,嗓子眼儿干得直冒烟。此时,若有一碗荞面凉粉连吃带喝,犹如服了解暑仙丹,瞬间浑身暑热顿降,从里到外凉个通透舒坦,实乃夏季第一爽快事!

  做荞面凉粉的主要食材是荞麦,荞麦起源于中国,距今已有2000多年的栽培史了。《本草纲目》云“荞麦南北皆有。立秋前后下种,八九月收刈,性最畏寒。”吾乡有句谚语说“头伏荞,中伏菜,有伏没伏种花盖。”头伏天,我们这里的荞麦就已经下种,七八月扬花。荞麦花为白色或淡粉色,远远望去,密密匝匝一大片地,甚是繁密招摇,唐代诗人白居易有诗云“独出前门望野田,月明荞麦花如雪”。荞麦叶呈卵状三角形,茎秆是红色的,成熟后浑身结满籽实。

  元代王祯的《农书》这样介绍荞麦:“北方多种,磨而为面,作煎饼,配蒜食。或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉,亚于麦面。南方一种,但作粉饵食,乃农家居冬谷也。”这河漏,就是我们陇东一带的荞面饸饹。至于凉粉,宋代孟元老在《东京梦华录》里记载了北宋汴梁城里的“细索凉粉”,算是凉粉的雏形,但不知是否是荞面凉粉。汪曾祺在《人间滋味》里说,“凉粉皮原来都是绿豆的,现在纯绿豆的很少,多是杂豆的。大块凉粉则是红薯粉的。”北方人,特别是陕甘宁一带的人喜食荞面凉粉,汪老是江苏高邮人,可能没吃过,所以他的文章里没有提到荞面凉粉。

  我们庄浪人把做凉粉叫馇凉粉,“馇”字指熬东西时边煮边搅,这字用得极传神,仿佛有了声音和律动,水汽蒸腾中,主妇们身子有节奏地摇晃,擀面杖在锅内搅着圈儿,一个个气泡冒起又噗噗地破灭,很有画面感。绿豆凉粉我每年都做,买来豆粉,按1∶6的比例和水搅成面糊,在锅里馇稠即熟。但豆面凉粉味道寡淡,比不得荞面凉粉口味醇香。荞面凉粉做起来工序繁杂,不好把握火候,技术不好会馇芽(指半生不熟,不凝固),所以至今我没敢尝试过。小时候见母亲做荞面凉粉,先要把荞麦去皮,用簸箕簸干净,留下荞面糁糁,用清水泡软,然后在案板上来回一遍遍搓揉,直至把颗粒搓烂成面泥。这可是个力气活,凉粉是否筋道有弹性,全在这搓揉的功夫里。搓好的面泥还要泡在水里不停地揉洗,再用细箩过滤出残渣。过滤后的面糊要稀稠适中,倒入锅内馇到面糊由白变灰褐色,稠到能在擀面杖上挂住,凉粉就馇好了,盛入碗盆晾凉即可。为了加快冷却的速度,通常会将装凉粉的碗盆置于凉水里。此时,你可以炝葱花醋汤,或者浆水酸汤,还要炒一些韭菜和辣椒的盐菜。等一切就绪,凉粉已凝结成形,倒扣在案板上晶莹剔透,托在手里柔软筋道,富有弹性,像灰褐色的皮冻。此时,酸汤也放置凉了,切刀蘸了水,一刀一刀切成条放碗里,舀了酸汤,放了盐菜,再浇一勺辣椒油,吃起来酸辣爽口,唇齿留香,回味无穷。

  若是喜欢凉拌,放了油盐酱醋和蒜水,再淋一勺辣子油,几滴香油,一样吃得过瘾。记得小时候跟着大人去赶集,最爱吃凉粉摊上的拉凉粉,卖主手握拉凉粉神器——一个茶杯大的圆铁擦子,上面密密地斜钻了筷子头儿粗的眼儿,在凉粉坨上犁地一般轻轻划过,又细又匀的凉粉条便整齐地码在凉粉坨上了。也许是心理原因,总觉得拉凉粉柔软细长,比刀切的还要好吃。

  炒凉粉要到冬天才吃,一个简易的铁皮炉子、一个手摇鼓风、一口平底锅,几张矮几、三五条凳,就支起一个凉粉摊。摊主大多是女性,凉粉被切成小块,锅里滴几滴胡麻油,放几粒葱花,一撮蒜末,一勺辣子油,倒入凉粉翻炒。一旁的食客道:“多放点辣子和醋。”摊主象征性地再加一点儿,来回拨拉几下,锅里吱吱冒着热气,两三分钟后,一碗热腾腾红艳艳油汪汪的炒凉粉便摆在眼前,还未举箸,喉头已经吞咽口水。待一碗吃毕,辣得嘴里嘘嘘出气,鼻尖额头汗涔涔的,身上的寒气也被驱逐殆尽。

  荞面凉粉做起来麻烦,平日里难得做一回,因此,母亲每次都会多做一些分送给亲房邻居。别人家做了,自然也少不了我们的,乡邻之间这种淳朴的感情便在一碗碗凉粉里传递着。做凉粉时,邻家婶婶、嫂子们通常会来帮忙,吃凉粉时大家也不客气,大人小孩人人有份。我哥哥特别爱吃荞面凉粉,他上中学那会儿,有一年夏天,家里做了凉粉,放学回来的哥哥又热又渴,一口气吃了三大碗。中午返校走到半道,担心下午放学回来,凉粉会被众人吃光,又折回来吃了一碗。那可是走了将近二里路又跑回来的,足见他爱吃到什么程度。母亲每每说起,笑容里满是怜惜和疼爱。

  也有不用荞糁糁做的简易凉粉,用荞面和水搅成面糊在锅内馇成,因为少了搓揉和过滤这两道最关键的工序,这种凉粉吃到嘴里软乎乎的,没有荞糁糁搓揉的爽滑筋道。看来经得起摔打的,才是最好的。做凉粉如此,世事亦如此!

  荞面凉粉的世界,因为被赋予了女人的智慧和情感,在岁月的长河里愈发晶莹透亮、醇香绵长。

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