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 2019/09/03/ 11:01 来源:天空彩票免费综合资料-甘肃日报 李萍

【五味子】河州老炒

  文图 李萍

  在临夏,一碗面片的乡愁,犹如南方人对鱼虾的偏爱,即使几十年,舌尖上的眷恋与一缕思乡之情交集而生,想要隐藏却都在只言片语里绵长。

  作为青藏高原与黄土高原接合部的临夏,饮食天空彩票天下彩6363自然离不开面,麦香的日子在尘烟里一直香甜。

  而临夏人百吃不腻的河州老炒,沉寂很多年后,如紫斑牡丹一样,成为一些饭馆的标签,一碗河州老炒,浓缩了对一座城的挚爱,舌尖上的温情也滋养着一座城及一座城所蕴含的饮食天空彩票天下彩6363。

  老炒,字面意思特别好理解,就是原来的炒面。

  喜欢吃老炒的男女食客,夏日里大汗淋漓也依然迷恋老炒的浓香,一瓣蒜捏在指尖,一口面,一口蒜,蒜香和老炒里胡椒与青椒的辣香,让舌尖生香,间或吸溜的咂嘴,无一不诠释了河州老炒的香与浓。

  一碗炒面之上的临夏,独特的饮食天空彩票天下彩6363映射出临夏的人文,从而对舌尖上的临夏,对浓郁风情的临夏,对热情好客的临夏,很多人都是心向往之的。

  一碗面粉,经过和、揉、揪、炒,在双手间你侬我侬之后,成为一碗炒面片,朴素但却不简单。

  有些人以为河州老炒与河沿面片一样,是用羊肉炒的,实则不然,河州老炒钟爱的是肥瘦相间的牛肉。

  纯正又地道的肥瘦相间的牛肉,在案板上经历菜刀与力量的较量而被剁成肉末,与葱丁、青椒丁、香菜末,一应备好,放置碗碟,等食客的点单。

  “一个老炒,小碗。”

  “来五个老炒,大碗。”

  食客们前前后后,或独自或结伴而至,落座即对堂倌报数,麻利的堂倌提高声嗓向后堂传话:“五大一小。”

  “好。”老板很默契地应答,声音有着老炒一样的筋道。

  已经提前和好的面,早已被面匠(馆子里对拉面师的称呼)揉好,只等食客的到来。

  面匠的手似乎是杆秤,几碗面,几大几小,都掂量得精准。

  从面团上切上一团,揉几下,揉搓成小臂粗,而后左手按着,右手一扽一个即是一碗面的分量,不管是牛肉面还是老炒或是其他面,拽、拉、扯、扽、揪,下面入锅前就定了大或小碗,不多不少。

  标准的面片应该只有大拇指盖大小,饭馆里的是放大版的,是大拇指盖的两倍,为了不让食客等候太久,在速度与激情间,面揪得既快又匀称,不快不行,勺子匠要埋怨,食客要催促。

  面在沸水锅里被散开,筷子翻腾几下,捞出,各自接受高汤或食材的亲昵。

  此时,勺子匠(掌勺者)已经将炒锅加热、倒油,火苗四蹿之下,油温渐高,一碗老炒所需的牛肉量,一勺或是半勺被铁勺“称”得很准,随着牛肉与菜籽油相遇的刺啦声,牛肉颜色已变,勺子匠娴熟地搅拌,并左手执炒锅辅以掂量摇晃,让牛肉在锅里颠来倒去、欢快地跳跃,胡椒粉、葱末、青椒丁依次入锅,在与牛肉的爆炒里,香味簌簌入鼻,尤其是辣香。

  食盐、鸡精、味精,勺子匠掌握得很有分寸,翻炒之后,老炒的辅料已经熟了,面片也捞出过凉水在漏勺里等候。只剩最后一下了,勺子匠把面片倒入锅里,与牛肉和辅料碰头。面片与牛肉与青椒丁与葱末与粉条段,聚首又分离,分分合合,乃至彻底到色香味俱全后,起锅,倒入碗里,堂倌撒点香菜末,一碗河州老炒便横空出世,上桌了。

  美食家是不倒醋的,喜欢辣又重口味的人会调入油泼辣子,搅拌均匀,做饕餮者。

  有的人喜欢喝面汤,堂倌会倒一碗,有的人喜欢喝肉汤,那么牛肉汤也会上桌。只要吆喝一声,麻利的堂倌应声而至。

  一碗老炒吃得干脆利落,吃得满头大汗,哪怕吃撑,打着饱嗝舒坦地离开,才算解了对老炒的馋。

  如果想吃老炒,那么就来临夏,循着众人称赞的饭馆,赏个堂倌的麻利,体验一下老炒馆里的喧腾,再刮个三炮台的碗子,那舒坦可不是一般的享受!

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